黑茶在加工制作過程中，有一個干燥的程序。在以前，由于生產(chǎn)技術(shù)不發(fā)達(dá)，干燥這一程序主要采用明火燒柴來加溫干燥。
黑茶干燥步驟中有一個專用的烘干灶臺，這個灶臺有七個空洞，用于通風(fēng)以及添加木柴，故名“七星灶”。將經(jīng)過前幾個步驟處理過的茶葉，平攤堆放到專門的干燥灶臺上。然后往灶臺中添加木材，點燃加溫灶臺，溫度透過灶臺，到達(dá)平攤堆放在上面的茶葉之中，這樣就能達(dá)到烘干的目的。在這一過程之中，對于灶臺的溫度把控，茶葉平攤堆積的厚度，茶葉堆之中的溫度、濕度以及烘干時間都是有著極為嚴(yán)格的要求。
但是，由于是直接燃燒木材獲得熱量，木材在燃燒過程中不可避免的會出現(xiàn)煙霧。而茶葉也就在這個烘干的過程中吸附了這些煙味。
所以說，黑茶的煙熏味，嚴(yán)格來說，是一種由于以前生產(chǎn)條件差，技術(shù)不完善，而不得已吸附的一種異味。
可能最開始，確實是迫于技術(shù)有限的原因，大家也很無奈，只能忍受著這股子煙熏味，被動地接受。但是，之后大家喝著喝著就習(xí)慣了，也就不在意這一股子煙熏味了。甚至，到了后來，有人開始喜歡這種煙熏火燎的味道了，甚至認(rèn)為有這種煙味的黑茶才是正宗的黑茶。也有人認(rèn)為這種七星灶烘干的工藝，不僅帶來了煙味，還有助于茶葉后期轉(zhuǎn)化，能讓煙味在后期轉(zhuǎn)化成焦糖的香味。
就像煙熏的臘肉受到很大一部分人喜愛一般，煙熏的黑茶也有了一部分忠實的擁躉。
黑茶發(fā)展到現(xiàn)在，雖然烘干工藝早就不斷創(chuàng)新改革，各種烘干機也是足以代替?zhèn)鹘y(tǒng)七星灶烘干。也出現(xiàn)了很多無煙、輕煙工藝的黑茶產(chǎn)品。但是，由于這一股子特殊的煙熏味，已經(jīng)被一大部分人接受，所以，現(xiàn)在堅持傳統(tǒng)七星灶烘干的黑茶產(chǎn)品也是占用很大一部分市場的。
而這一股子煙熏火燎的味道，也從最初的“異味”，變成現(xiàn)在的“特色”了。
黑毛茶總要經(jīng)歷殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙五個過程，每個環(huán)節(jié)對最終的成茶之口感皆有影響，其中影響最大的莫過于烘焙。古人發(fā)現(xiàn)用松煙烘焙的茶，勁道猶烈，湯色紅濃，滋味濃厚，并有濃烈的松煙香味。自此把它作為黑毛茶加工的一個特殊工序，沿襲至今，廣西的黑茶六堡茶也以帶松煙香味的為上品。
煙熏茶的產(chǎn)生，既有歷史原因所形成的消費習(xí)慣，也揭示了一些科學(xué)道理。一是茶品色澤烏黑油潤，均衡一致，二是經(jīng)高火后，糖與氨基酸發(fā)生焦炭反應(yīng)，使香氣高沖，滋味更顯甜醇，消除了粗老氣和苦澀味。煙主要由一些酚類物質(zhì)組成，具有抑菌和抗氧化作用，茶葉長時間儲存，不易霉變，此外茶葉苦澀的消除還可能與高溫烘焙去除茶葉中的咖啡堿有關(guān)。
